panification

nom féminin Ensemble des opérations par lesquelles on fait le pain.

Les étapes de la fabrication du pain sont les suivantes : 1° Le pétrissage qui consiste à mélanger dans le pétrin les ingrédients de la pâte dans certaines proportions : 100 parties de farine, 60 d'eau, 2 de sel, 1 de levure industrielle. 2° La première fermentation, ou pointage, qui permet à la pâte d'augmenter de volume sous l'action du gaz carbonique : la pâte lève. 3° La division, au cours de laquelle la pâte est découpée en morceaux, ou pâtons. 4° La mise en forme, ou tourne, ensemble des opérations donnant au pâton la forme correspondant au type de pain fabriqué. 5° La seconde fermentation, ou apprêt, qui permet au pâton d'augmenter de volume. 6° La cuisson, précédée de la coupe qui consiste à donner des « coups de lame » au pâton. La cuisson a lieu dans le four à 250 °C, dans une atmosphère chargée de vapeur d'eau. 7° Le défournement, suivi du ressuage, pendant lequel le pain se refroidit.
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