levain

nom masculin
(latin populaire levamen, -inis, du latin classique levare, lever) Culture de micro-organismes sélectionnés que l'on introduit dans les produits à fermenter (pâte à pain, moût de brasserie, etc.) en vue de maîtriser la fermentation.
Morceau de pâte en cours de fermentation incorporé à la pâte en cours de pétrissage pour en provoquer la levée par dégagement de gaz carbonique. (Le levain traditionnel est obtenu empiriquement à partir d'une pâte ensemencée spontanément avec des levures de l'environnement ; le levain « rationnel » est obtenu à l'aide de levure industrielle.)
Littéraire. Ce qui peut faire naître ou exciter une action, une passion : Levain de discorde.
Levain(-)chef, synonyme de chef.
Levains lactiques, cultures de bactéries lactiques utilisées pour la fabrication des fromages, du beurre, des yaourts, etc.
Pain au levain, pain fabriqué au levain traditionnel, sans apport de levure industrielle.
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