lait

nom masculin
(latin lac, lactis) Liquide blanc, opaque, de saveur légèrement sucrée, constituant un aliment complet et équilibré, sécrété par les glandes mammaires de la femme et par celles des mammifères femelles pour la nutrition des jeunes.
Liquide qui ressemble au lait : Lait de coco.
Émulsion cosmétique, souvent parfumée, destinée aux soins de la peau.
Préparation médicamenteuse ayant une apparence laiteuse.
Lait (végétal), synonyme de latex.
Arbre au lait, arbre lactescent de la famille des moracées, du genre Brosimum.
Au lait, additionné de lait : Café au lait.
Dent de lait, dent appartenant à la première dentition de l'enfant ou du jeune mammifère (dentition lactéale), qui sera remplacée par les dents permanentes. (Synonyme : dent lactéale.) Frère, sœur de lait, enfant qui a été nourri du lait de la même nourrice qu'un autre. Herbe au lait, nom usuel du polygala. Lait concentré, lait dont on a enlevé environ 65 % de l'eau, conditionné en boîtes métalliques hermétiques et que l'on peut reconstituer par addition d'eau. Lait concentré sucré ou lait condensé, lait concentré dans lequel on ajoute une proportion importante de sucre, ce qui donne un produit fortement sirupeux. Lait de vache, liquide sécrété par les glandes mammaires de la vache. Laits fermentés, laits débarrassés de leurs germes par la chaleur, puis ensemencés de ferments lactiques, de manière à obtenir soit un caillé non égoutté, soit une boisson plus ou moins gazeuse. Lait gélifié, lait épaissi par des produits tels que l'agar-agar, des alginates, des pectines, et pouvant être aromatisé et utilisé comme dessert. Lait humanisé ou maternisé, lait de vache dont la composition est modifiée pour la rapprocher de celle du lait de femme. Lait instantané, lait en poudre préparé selon la technique de l'instantanéisation. Lait de palme, liqueur obtenue par macération des feuilles du dattier. Lait de pigeon, sécrétion nutritive crémeuse produite par le jabot des pigeons des deux sexes, et dont ils nourrissent leurs petits par régurgitation. Lait en poudre ou lait sec, lait dont on a éliminé la presque totalité de l'eau, qui se présente sous forme d'un produit pulvérulent et qu'on peut reconstituer par adjonction d'eau. Lait de poule, boisson chaude faite de lait battu avec du sucre et un jaune d'œuf. Teint de lait, carnation pâle. Veau de lait, cochon de lait, veau, cochon qui tête encore, ou qu'on nourrit de lait.

Les propriétés physiques du lait et sa composition sont variables suivant l'espèce, l'alimentation et les conditions de vie. Les composants du lait s'y trouvent sous différents états physiques : solution vraie (lactose, albumine, globuline), émulsion (matières grasses), suspension colloïdale (caséine), etc.
Le lait maternelPar sa teneur en protéines, en glucides, en lipides et en minéraux, le lait maternel constitue un aliment complet pour l'enfant jusqu'à l'âge de 3 ou 4 mois. Il contient approximativement la même quantité de lipides que le lait de vache mais presque deux fois plus de lactose et moitié moins de protéines. Anti-allergisant et très digeste, il est en outre riche en anticorps et protège l'enfant contre les infections. Toutefois, un certain nombre de substances toxiques ou médicamenteuses peuvent passer dans le lait, de même que certains germes infectieux.Les laits d'origine animaleCaractéristiquesOutre le lait de vache – auquel le mot « lait » employé seul fait généralement référence –, on consomme des laits de chèvre, de brebis et d'autres animaux d'élevage (bufflesse). Le lait n'est pas un liquide stérile. Dans la mamelle même, il contient une flore microbienne composée surtout de ferments lactiques. La présence de germes pathogènes y est extrêmement rare. Au moment de la traite vient s'ajouter une flore de contamination, dont on inhibe le développement en procédant au refroidissement du lait dès qu'il est trait.Traitement et conditionnementLa réglementation définit différents types de lait de consommation. Selon sa teneur en matière grasse, le lait est dit entier (au moins 36 g de matière grasse par litre), demi-écrémé (entre 15,45 et 18,45 g par litre) ou écrémé (moins de 3,09 g par litre). Selon le traitement thermique qu'il a subi, il est dit cru, pasteurisé, stérilisé ou stérilisé UHT. Le lait pasteurisé et le lait stérilisé sont conditionnés dans des emballages hermétiques (bouteilles operculées ou boîtes parallélépipédiques rigides appelées « briques »). Outre les laits liquides, on commercialise des laits concentrés (sucrés ou non), des laits en poudre et des laits fermentés (yaourts).
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