agneau

nom masculin
(latin agnellus, de agnus, agneau) Petit de la brebis. Chair d'agneau. Peau brute d'un jeune mouton ; peausserie obtenue par tannage de cette peau en mégisserie. L'Agneau, l'Agneau de Dieu, dans le langage mystique, noms donnés par saint Jean-Baptiste et par l'Église à Jésus-Christ s'immolant comme victime pour racheter les péchés du monde. Agneau mystique, thème iconographique figurant un agneau tenant une croix, symbole du sacrifice eucharistique et rédempteur de Jésus-Christ. Agneau pascal, nom que donnaient les Hébreux à l'agneau qu'ils immolaient tous les ans en mémoire du passage de la mer Rouge. Doux comme un agneau, très doux.

La viande d'agneau provient soit d'agneaux de lait, issus des troupeaux de brebis laitières, abattus entre 4 et 6 semaines et fournissant des carcasses de moins de 10 kg, à viande blanche ; soit d'agneaux blancs, ou laitons, abattus vers 3-4 mois, non sevrés, fournissant des carcasses de 14 à 21 kg ; soit d'agneaux gris, abattus entre 5 et 9 mois, donnant des carcasses de 20 kg environ.
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